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硫酸軟骨素(CS)是共價連接在蛋白質(zhì)上形成蛋白聚糖的一類糖胺聚糖硫酸軟骨素存在于從線蟲到人除植物外的所有生物中，蘇州鯊魚軟骨素發(fā)揮著許多重要的生理功能。雖然多糖的主鏈結(jié)構并不復雜，但就硫酸化程度、硫酸基和兩種差異向異構糖醛酸再鏈內(nèi)的分布來說,呈現(xiàn)高度的不均一性。食品級鯊魚軟骨素的精細結(jié)構決定著功能的特異性和與多種蛋白質(zhì)分子的相互作用。